Zutaten:

• 1 Tasse Cashewkerne
• 2 Tassen Brokkoliröschen
• 1 rote Paprika, in Streifen geschnitten
• 1/2 rote Zwiebel, fein gehackt
• 1/4 Tasse gehackte frische Petersilie
• Saft einer halben Zitrone
• 2 Esslöffel Olivenöl
• Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung:

1. Die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Öl goldbraun rösten und beiseite stellen.
2. In einem Topf mit kochendem Wasser die Brokkoliröschen für ca. 2-3 Minuten blanchieren. Anschließend in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
3. In einer großen Schüssel die gerösteten Cashewkerne, Brokkoliröschen, rote Paprika, gehackte Zwiebel und Petersilie vermischen.
4. In einer kleinen Schüssel den Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen, um das Dressing zuzubereiten.
5. Das Dressing über die Cashew-Brokkoli-Mischung gießen und vorsichtig vermengen, bis alle Zutaten gut mit dem Dressing überzogen sind.
6. Den Salat für mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen, damit sich die Aromen entfalten.
7. Vor dem Servieren nochmals abschmecken und gegebenenfalls mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
8. Genießen Sie diesen köstlichen Cashew-Brokkoli-Salat als gesunde Beilage oder als leichten Snack.

Hinweis: Sie können dem Salat nach Belieben weitere Zutaten wie frische Kirschtomaten, geriebenen Parmesan oder gehackte Avocado hinzufügen, um ihn Ihren persönlichen Vorlieben anzupassen.